— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — уух!

(с) Мимино.

Этот пост как раз о ней. Настоящей долме. Под катом много текста и фото.


Сначала, как уже у меня повелось, немного истории.
Долма(тур. dolma или, как одна из ее разновидностей — sarma dolma; азерб. dolma; арм. груз. перс. греч. рум. sarma; макед. сарма) — разновидность восточных блюд, представляющие собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные). Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной (преимущественно из баранины) фарш, но может быть и вегетарианской. Слово долма на тюркских языках (турецком, азербайджанском, крымскотатарском) буквально означает «заполненный», а слово «sarma» — «обернутое». Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать.Это блюдо, как и его название, впоследствии широко распространилось среди народов ныне населяющих территорию от Балкан до Ирана.Армянское название «толма» (арм. տոլմա) связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья».По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне.
На самом деле, не так уж и важно, где именно появилось долма.У каждой народности-свой рецепт.В России существуетвсем известное, похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завертывают в капустные листы.Греки предпочитают выжимать на долмадес(так у них зовется это блюдо) лимон и добавлять оливковое масло.Ну оставим греков в покое, у них и так положение не стабильное в стране-, демонстрации, пикеты.Не до долмы вообщем то.

Итак, что понадобится для приговления этого простого, но очень вкусного блюда.
-виноградные листья (свежие или соленые) — 30-50 шт.Свежие нарезаются на даче(друзей и знакомых в том числе, а соленые же продаются на рынках города, но для меня это зимний вариант)
-фарш (баранина; баранина + говядина.ил говядина.Желательно без свинины и курицы.Вкус такого фарша портит это блюдо на мой взгляд.) — 600-800 г.
Фарш крутится из свежего мяса дома.или на рынке при вас из выбранных кусков мяса.Я обычно использую баранину +говядину в пропорциях 50/50.
— рис круглозерный(100-200 гр) в зависимости от того насколько вы хотите увеличить объем блюда.Я обычно сыплю на глаз чуть более половины 200 гр стакана.
-лук репчатый (средний или крупный) — 3-4 шт
— зелень.Кинза обязательно.Пучок или два.Укроп, базилик по пучку.по желанию.Вкус только лучше станет.
-соль, перец, растительное масло, приправа по вкусу(я лично кладу индийскую), зира(буквально щепотка в фарш), томатная паста, одна небольшая морковка и луковица для обжарки.
Фууу… вроде все.Продукты приготовлены.Переходим к процессу приготовления.

Сначала удалим корешки у листьев, и замочим виноградные листья в миске или глубокой тарелке минут на 10-15 крутым кипятком.от этого они станут мягче и нежнее.


Рис промыть и замочить в холодной воде.

Мелко нарезать зелень.

Так же мелко нарезать лук и добавить к зелени.

Добавить мясной фарш.Перемешать.

Посолить поперчить, добавить приправу, зиру(я вот люблю поострее)

Слить воду от риса.Добавить рис к фаршу и все перемешать.Начинка готова.



Теперь о главном.Самое главное научиться крутить-вертеть долму.(кручу-верчу-запутать хочу)))Для того чтобы было понятно, пришлось пошагово зафотать все шаги этого самого вертения, так сказать.
Выкладывает ложку(столовую или десертную, в зависимости от листа) фарша на виноградый лист.

Сначала нужно закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми «ушками» листа

И, затем, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.


Таким же способом, приготовить оставшуюся долму.

В казане(или на сковородке, чтобы потом переложить обжарку в кастрюлю, например) обжарить луковицу до золотистого цвета, одну морковку, и спол столовой ложки томатной пасты, Когда морковка смягчится (где то минут через 15) убрать с огня.Выложить сверху долму.
Если же лень делать обжарку можете просто капнуть чуть растительного мала на дно казана и выложить долму.

Сверху накрыть двумя тремя виноградными листьями.

Затем накрыть долму тарелкой, чуть прижать и залить кипятком чуть выше уровня тарелки, чтобы долма была скрыта под водой.Не переживайте.Долма заберет всю воду в себя.И воды много не будет… Довести докипения и убавить огонь до среднего уровня.Готовить час-час двадцать.В зависимости, от того молодые листья или уже не очень))Очень вкусно добавить в кастрюлю при варке кусочки айвы, но если не сезон, то можно положить несколько долек лимона.
В оригинальном рецепте долму нужно заливать бульоном, можно бараним, говяжим или даже куриным.Я заливаю просто водой.А так по мне очень жирно получается.Это все равно, что как-то дед мне рассказывал, что у них в деревне на Алтае пельмени варили в бульоне мясном.

Пока долма варится приготовим соус.Усложнять не будем.
Сметана,(или натуральный йогурт или кефир), чеснок, зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки, соль, перец.И убрать в холодильник на время приготовления основного блюда.


Ну и САМОЕ важное происходит через час.)))
Открываем(аккуратно чтобы не ошпариться, достаем тарелку и убираем листья)накладываем долму в тарелку, много соуса и употребляем.)))Можно позволить рюмочку беленькой или немного коньяка.)))А можно и зеленый чай заварить.Кому что нравится.



Надеюсь, что все разложил по полочкам, по-крайней мере очень старался, и это блюдо станет завсегдатаем на вашем столе.
Есть такое выражение:«Если восточный плов – это «шах» всех блюд, то долма – первая и самая красивая жена шаха!»
Приятного аппетита))