На прошлой неделе мне довелось познакомиться с интересным человеком, который двигает кулинарное дело вперёд – Сокирянским Федором. Федор — эксперт в области инновационных пищевых технологий и молекулярной гастрономии. Автор технологических концепций и главный проектировщик более 70 централизованных производств, комбинатов школьного питания. Эксперт-технолог в проектах сетей «Шоколадница», «Му-Му», «Крокус-Экспо», «Пышка» и др.

По заказу Минобрнауки РФ разработал программу «Здоровое поколение — Здоровая Россия». Главный редактор портала «Весь общепит России», соавтор книг «Ресторанный бизнес: управляем производством профессионально и эффективно», «Как привлечь гостей в ресторан».

В Тольятти Федор приехал, чтобы провести семинар для тольяттинских шеф-поваров и рестораторов, который проходил 14 и 15 марта в гостинице «Юбилейная». Семинар был организован компанией Ресторан Сервис. А теперь поподробнее.

С самого первого взгляда этот человек расположил к себе простотой, без этого московского пафоса и понтов, великолепным чувством юмора, умением расположить и заинтересовать аудиторию, и бесспорно профессионализмом во всех областях ресторанного бизнеса. Думаю, чем больше таких семинаров, тем НАДЕЖДА, что рестораны Тольятти перейдут на более высокий уровень обслуживания наших привередливых посетителей, «НЕ УМРЁТ ПОСЛЕДНЕЙ».

На семинаре были затронуты темы правильного условия хранения, а также заморозки, разморозки, обработки, особенно подверженных заражению, продуктов. Как оказалось, что даже некоторые овощи, например помидоры, болгарский перец нельзя хранить по соседству с салатами, типа ромэн, айсберг, руккола. Так как при совместном контакте «соседи по грядке» способствуют быстрой порче.

Было затронуты много тонкостей технологического процесса на производстве, что, если наши рестораторы будут соблюдать эти рекомендации, мы с вами, дорогие друзья, будем не только сыты, но и спокойны за своё здоровье.

Кстати о здоровье. Некоторые вещи меня поразили, Сокирянский категорически не рекомендует кушать летом роллы, суши, сашими, так как свежая рыба в это время года – самоубийство, на ней скапливается большое количество бактерий. По мне так летом роллы – замечательная еда, так как легка для желудка. Но тут есть или не есть — решайте сами.

В конце Сокирянский пожелал тольяттинским поварам творчества и роста в этой пусть и не престижной и где-то даже низкооплачиваемой работе.

Повар в рейтинге престижных профессий в России занимает 78 место из 100, после него только сантехники, дворники и прочие специальности, тогда как повар – это творец, художник, кулинария – это творчество и искусство, а тарелка, как чистое полотно. Чтобы добиться успеха в этой сфере (да, в принципе, в любой) нужно жить на работе. В Европе и США считается, что если тебе 35 лет и ты Шеф-повар – это предел мечтаний, небывалый успех в карьере, высший пилотаж, а что мы видим в России, шеф-поварами становятся уже в 20-22. Но порой эти «новоявленные шефы» не в курсе элементарных вещей, не говоря уже о новых тенденциях. А проблема в том, что рестораторы, особенно в провинциях не спешат вкладывать в поваров больших денег, так как в дальнейшем эти птички вылетают из родного гнезда и улетают в столицу на более большие зарплаты. Сокирянский на семинаре настоятельно рекомендовал директорам заведений заключать с поварами долгосрочные контракты, перестраховываясь от таких неприятных ситуаций.
Но с другой стороны, как может человек заключить с рестораном контракт, тем более в нашей, простите, провинции? Открывается новый ресторан, вроде бы все хорошо: посетителей много, и зарплата немаленькая и расти есть куда, но проходит год, 1,5 и в силу различных причин поток посетителей спадает, ресторан загибается на глазах, а у повара контракт на 5 лет и что тогда делать?