В Тольятти открылся новый проект ресторатора Екатерины Вилетник — круглосуточное заведение «Vesna». В сегодняшнем номере газеты «Постскриптум» вышло интервью в котором автор проекта подробно рассказывает о своем детище.

В ресторанном бизнесе мелочей нет

В октябре на городском рынке ресторанного бизнеса появился новый заведомо сильный игрок – ресторан Vesna. Создателем проекта является известный в городе ресторатор Екатерина Вилетник, открывшая ранее центр сервиса и отдыха «Восточный Экспресс», оздоровительный центр VitaClub, а также ресторан Veranda, на смену которой пришла Vesna. О новом проекте, своем видении ресторанного бизнеса, а также о планах на перспективу ресторатор рассказала в интервью «PS».

Как пришла идея открыть новый ресторан?
Приступая к реализации проекта VitaClub, я планировала вообще отойти от ресторанного бизнеса и заниматься только Центром Здоровья и развивать направление здорового питания в рамках этого Центра. Но летом повара ресторана ValeoVita при центре здоровья предложили организовать открытую площадку-- полноценный ресторан с хорошей кухней. Я их прекрасно понимала, здоровое питание это хорошо, но для повара готовить без соли и перца очень грустно, нет простора для творчества. Фактически, они меня подтолкнули к открытию ресторана Veranda, хотя у меня были сомнения на счет этого проекта, так как среди летних ресторанов очень велика конкуренция. Но у нас все получилось, летом ресторан Veranda пользовался большой популярностью, месторасположение, атмосфера и кухня сделали своё дело, у нас побывало много гостей. Команда сотрудников, которая помогла мне сделать ресторан Veranda успешным, подобралась очень сильная. Мне было жалко распускать их на зиму, они заслуживали большего. Поэтому приняли решение взять в аренду помещение и привнести в это пространство свое видение того, каким должен быть гостеприимный ресторан. Так появилась Vesna. Как мне кажется, мы выбрали для ресторана очень хорошее место. Само по себе здание удачно расположено и хорошо подходит для ведения ресторанного бизнеса.

Как за полгода работы зарекомендовал себя «VitaClub»?
В этом проекте мы реализовали все, что планировали. Сейчас очень много внимания уделяется работе ресторана здорового питания ValeoVita. Специалисты по питанию( диетолог, диет-повар) ведут разработку специального меню. Планируется, что в ресторане будет несколько диетических меню на выбор, отвечающих потребностям каждого человека. То есть для тех, кто хочет сбросить вес одно меню, для тех, кто желает его набрать – другое. Хотелось бы, чтобы подобных предложений в ресторане было несколько. В целом Центр Здоровья работает достаточно успешно, я считаю, что мы заняли свою нишу в сфере санаторно-курортного лечения. В зимний период мы планируем залить на территории клуба каток и проводить здесь мероприятия с детьми, Новогодние Ёлки. Все же VitaClub позиционируется как семейный оздоровительный центр. Кстати, там, как и раньше, продолжает работать гостиница. Если центр здоровья не заполнен полностью, мы готовы принимать гостей.

Ресторан здорового питания пользуется популярностью?
Да, спрос на эту концепцию есть. К тому же благодаря успешной работе ресторана Veranda люди эту кухню распробовали и полюбили. Ресторан предлагает не только диетическое меню, но и стандартное европейское. Сейчас активно развивается направление по доставке диетического питания на дом или в офис.

Сложно ли заниматься несколькими проектами одновременно ?
В VitaClub работа уже отлажена. Здесь работает ответственный и добросовестный персонал, профессионалы своего дела, поэтому за работу Центра Здоровья я спокойна. Сейчас, конечно, больше времени отнимает Vesna, так как проект только стартовал и потребуется немало усилий для того, чтобы отладить здесь работу.

На что вы ориентируетесь при создании новых проектов?
Поначалу на интуицию. Я всегда стараюсь реализовать то, что мне интересно и предложить те услуги, которыми сама пользуюсь. Конечно, многое дает наработанный опыт. По первому образованию я педагог, а по второму экономист, у меня математический склад ума и в тоже время присутствует творческий подход, поэтому мне легко оценивать ситуацию в целом и следить за всеми аспектами бизнеса. Я контролирую и бухгалтерию, и производство, и залы, мне это легко дается. Например, интерьер я разрабатываю сама, так как, обычно мы ограничены по времени. Поэтому только я у себя в голове представляю, как это должно выглядеть в итоге. А что касается кухни, здесь я полностью доверяю свои поварам, хотя тоже участвую в выборе блюд и разработке меню.

Можно ли угодить всем гостям?
Бывают такие случаи, когда разные гости пробуют одно и то же блюдо, один из них в полном восторге, а второму блюдо не нравится. К каждому гостю нужен свой подход. В ресторане мелочей нет, здесь все может сыграть свою роль в формировании у гостя мнения о ресторане, начиная от вилок и заканчивая улыбкой официанта.

Как удается выдерживать конкуренцию на рынке?
Я всегда с уважением отношусь к конкурентам, чем больше у нас конкурентов, тем больше нужно работать над собой, чтобы держать марку. Чем больше будет ресторанов в городе, тем больше у нас людей привыкнет в них завтракать и обедать, проводить свободное время. Многие горожане по-прежнему ходят в рестораны лишь по праздникам, чтобы отметить важное событие. За неделю в «Весне» я увидела немало посетителей, которые приходили к нам не только ужинать, но и завтракать. Возможно, такого ресторана как «Весна» в городе и не хватало, а возможно менталитет горожан уже начал меняться.

Кухня ресторана Vesna будет отличаться от меню Veranda?
Да, в «Веранде» было очень много блюд на гриле. Там мы придерживались некой итальянской тематики. В ресторане Vesna мы отдали предпочтении французской кухне, более изысканным блюдам. В течение месяца мы планируем полностью сформировать меню, в нем будут отдельные предложения по завтракам, обедам, страничка авторского меню – это блюда которые будет готовить только шеф-повар, ночное меню, в котором будет доминировать японская кухня, а также бульоны, десерты и фреши.

Насколько оправдан круглосуточный режим работы?
За неделю работы мы увидели, что это оправдано. Пока не было ни одной ночи, в течение которой бы ресторан пустовал. Как правило, люди засиживаются в ресторане до 5-6 утра, а с 8 часов мы начинаем подавать завтраки. Закрываться на 2-3 часа нет смысла, поэтому пока для себя мы решили установить круглосуточный режим работы. Не могу сказать однозначно, что мы будем постоянно его придерживаться, но пока попробуем.

В каком ценовой сегменте будет работать Vesna?
Мы хотим составить меню так, чтобы для каждого посетителя у нас было бы свое блюдо, то есть в обеденное время достаточно сытно можно было бы поесть на 250-300 рублей. В ночное время будем вводить различные бонусные акции, чтобы заинтересовать более молодую аудиторию. Стараемся разработать меню, приемлемое для гостя с любым уровнем дохода.

Какие еще проекты планируете реализовать в ближайшее время?
На открытии ресторана Vesna мы хотели презентовать свой новый проект «VilKa Групп» — сообщество креативных людей, которые будут заниматься созданием бизнеса для заказчиков, в частности открытием ресторанов. Под открытием мы подразумеваем полную подготовку бизнеса к работе: строительство здания, разработку дизайна интерьера, приобретение необходимого оборудования, набор и обучение персонала и т.п. Фактически, создание ресторана под ключ. Имея опыт запуска успешных проектов и сильную команду, уверена что с этой работой мы справимся. Заниматься новыми проектами всегда интересно. Сейчас главное отладить работу в «Весне», а далее приступим к реализации этих планов.

Цитаты:

Я всегда стараюсь реализовать то, что мне интересно и предложить те услуги, которыми сама пользуюсь, в которых сама нуждаюсь.

В ресторане Vesna мы отдали предпочтении французской кухне, более изысканным блюдам.

Мы хотим составить меню так, чтобы для каждого посетителя у нас было бы свое блюдо.

Резюме

Екатерина Вилетник — Эксперт ресторанного бизнеса, культуре питания и валеологии, директор гостинично — оздоровительного комплекса «Вита Клуб", ресторанов «Валео Вита», «Веранда», «Весна».

Родилась 4 мая 1971 года в г.Саратов

Замужем, трое детей.

Образование:

Тольяттинский филиал Самарского педагогического института, Самарская Экономическая академия

Карьера:

С 1991г прошла путь от слесаря МСР до топ менеджера

С 2001 года – собственный бизнес на рынке ГСМ

С 2008 по 2010 г. – директор ЦСО «Восточный Экспресс»

Февраль 2011г – открытие ЦЗ «ВитаКлуб»

Май 2011г- открытие ресторана «Веранда»

Октябрь 2011г.- открытие ресторана «Весна»

Увлечения:

Создание и воплощение в жизнь ярких и нестандартных проектов.

Газета «Посткриптум» от 17.10.11 г.